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La pizza fatta in casa, in alternativa a quella della pizzeria, nasce dal fatto che mia moglie ama questo piatto ma, negli ultimi tempi, aveva difficoltà nel digerire quella consumata fuori, per anni è stato un rito piacevole trascorrere una serata in un locale con il forno a legna acceso e la nostra pizzeria di riferimento (l’unica dove ancora andiamo a mangiarla) ha iniziato a fare due pizze con gli ingredienti da noi suggeriti (una pancetta e carciofi freschi tagliati con la mandolina e l’altra con scamorza, e peperoncino piccante).
Cominciare ad informarsi e ricercare le varie scuole di pensiero, cominciare ad utilizzare il lievito madre e procurarsi farina di ottima qualità, sono stati i primi passi obbligati per ovviare ai problemi legati al reflusso gastroesofageo di cui soffre Anna e stabilire se fosse possibile ottenere una qualità che rispondesse alle nostre esigenze.
Siamo ancora legati ad un paio di pizzerie, che evidentemente utilizzano buone materie prime e basse quantità di lievito con lunghi tempi di maturazione (penso che il nostro “preferito”, Mario, la faccia bene anche per questo) ed oggi ritengo di avere trovato una ricetta che mi permette di realizzare una pizza in teglia degna di questo nome.
Lievito madre o lievito di birra non fanno la grande differenza, visto che la pizza viene consumata subito e non dopo qualche giorno (quando il lievito madre sprigiona le sue migliori caratteristiche), il tempo di lievitazione in frigorifero (che oramai è attestato ad un minimo di 24 ore ma a 48 produce migliore risultato) ed una quantità minima di lievito, oltre che un mix di farine (macinate a pietra) di ottima qualità, sono il presupposto iniziale per soddisfare anche i palati più esigenti.
Ottenere quella pizza che risulta soffice e, nel contempo, croccante nel cornicione e nel fondo, è un lavoro che richiede un ingrediente essenziale: la pazienza.
E la soddisfazione di vedere la gioia di mia moglie quando la prima fetta arriva in tavola … non ha prezzo, altro che Mastercard!!!!
La carrellata di fotografie che scorrono è una parte della produzione del mio forno, che andrà “in pensione” tra poco, se posterò nuove fotografie, saranno pizze realizzate nel nuovo elettrodomestico in arrivo …
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Mettere le farine, il malto d'orzo, la pasta madre (che avrete rinfrescato e sarà almeno raddoppiata) spezzettata e l'acqua dentro la ciotola della planetaria e con il gancio, impastare a bassa velocità per 10/12 minuti . Aggiungere il sale e l'olio e continuare ad impastare per altri 5 minuti almeno.
Coprire la ciotola (o travasarlo in un contenitore se dovete fare un secondo impasto) con uno strofinaccio pulito e fare riposare per 45 minuti.
Infarinare il piano di lavoro e versare l'impasto (aiutandovi con il tarocco), spolverare di farina e procedere a fare due giri di pieghe "a tre", non aggiungere farina in più, anche se l'impasto sembrerà incontrollabile.
Pirlare e mettetere in una ciotola (ben unta con olio), con coperchio o coperto bene con pellicola alimentare, posizionare nel ripiano basso del frigorifero e dimenticatela per due giorni.
Mentre decidete che condimenti volete usare per farcirla, procedere a tagliare a pezzetti le due mozzarelle e mettere a spurgare in un colino (mescolarle ogni tanto per favorire l'uscita dei liquidi in eccesso), tirare fuori la ciotola dal frigorifero e lasciarla (coperta) a temperatura ambiente per 2/3 ore.
Ungere la teglia (molto accuratamente anche i bordi), versare dentro l'impasto e bagnarvi le mani con olio prima di iniziare a stenderlo, con delicatezza ed "accompagnandolo ai bordi senza schiacciarne le bolle d'aria, non avere fretta ed assecondare la morbidezza dell'impasto (se dovesse servire fate riposare cinque minuti l'impasto e riprovare a stenderlo).
Adesso ricoprire, con pellicola alimentare o uno strofinaccio (evitando che entri a contatto con l'impasto) e fare rilievitare per 90 minuti.
Nel frattempo dedicarvi a predisporre gli ingredienti per farcirla e mettere in una ciotola la passata di pomodoro, aggiungendo un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio.
Quando manca mezz'ora accendere il forno statico a 250 gradi e, qualche minuto prima di infornare, distribuire uniformemente la passata condita e procedere ad infornare nella parte bassa del forno.
Dopo 10/12 minuti estrarre la teglia e, mentre la temperatura risale, distribuire uniformemente la mozzarelle (e gli eventuali altri condimenti) e rimettere in forno in posizione centrale.
Serviranno circa 12/15 minuti di cottura per ultimarne la preparazione, il colore inconfondibile sarà il segnale che è ora di sfornarla.
Mettere sulla gratella e procedere a tagliarla con le forbici (possibilmente dopo un paio di minuti, anche se la tentazione di farlo subito sarà molta), sistema pratico ed ormai "rodato".
Questa ricetta ha origine da un link a cui sono particolarmente affezionato, a cui ho apportato minime variazioni, doveroso riportarlo e ringraziare pubblicamente Eva: http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pizza-con-la-pasta-madre/
Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.
Buen trabajo!!
Gracias, tu también
Bravo Fausto! Grazie… 😉
Grazie a te!!!