Arselle, mitili o vongole … comunque linguine!

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Posso resistere a molte cose ma ben difficilmente a cioccolato fondente ed a vongole freschissime, certamente cose molto diverse ma di entrambe sono estremamente vorace (anche mia moglie lo è, fortunatamente), per cui mi capita spesso di acquistarle e, con l’acquolina in bocca, le metto immediatamente a spurgare.Mi piace gustarne sapore e “carnosità”, senza aggiungere pomodoro o pepe, per esaltare il loro sapore pieno e, per non farmi mancare nulla, se trovo sia vongole veraci che lupini, compro entrambi e li cucino insieme.
Le ho gustate con fregula (in Sardegna), con spaghetti e con gli scialatielli a Napoli, in zuppa con i ceci nel Lazio, in qualsiasi modo mi siano state servite le ho gustate appieno e l’estate è il momento in cui le acquisto, ben vive e messe a spurgare sul banco pescheria a Bova Marina, (in una vaschetta piena d’acqua salata e coperta con una retina sottilissima).
Quando ero ragazzo e vivevo a Reggio, Don Pepè non le portava mai in lambretta e, le poche volte che mio padre voleva farle (e così anche per le cozze), ci toccava andare a comprarle in pescheria, ricordo che usavano mettere il ghiaccio tritato sul banco e, proprio lì vicino c’era una bottega dove venivano triturati (con una strana macchinetta) i blocchi di ghiaccio, mestiere ed uso oramai scomparso ma ben presente nei miei ricordi.
In una cella avevano questi parallelepipedi allungati chiusi in cella frigorifera, quando arrivavano i pescatori con le cassette vuote, un blocco veniva tirato fuori ed inserito in questa “ruota trituratrice” che, girando, produceva le scaglie che sarebbero finite sul bancone, a mantenere fresco il pesce in vendita.
Spurgare le vongole per qualche ora in acqua fredda con un pugno di sale grosso, sciacquarle bene sotto l'acqua corrente e scolarle, intanto mettere a scaldare il wok con olio e. v. o. e qualche spicchio  d'aglio in camicia,  mettere dentro le  vongole  a  fiamma  viva,  versate il vino bianco, sfumare e coprire bene con il coperchio. Cuocere  per tre o quattro minuti  ( basterà  sollevare il  coperchio per  verificare che  le  valve si  siano  aperte, spegnere il fuoco  e  mettere le  vongole in  una ciotola, filtrare  il brodetto  (eliminando gli spicchi  d'aglio) e procedere a sgusciare le vongole, tenendo con il guscio le  più grosse e  belle, ed eliminando  quelle che non si sono aperte. Coprire con un pò di brodetto le vongole messe da parte e rimettere nel wok il liquido rimanente, intanto accendere il fuoco dell'acqua della pasta e sminuzzare il prezzemolo, Mettere le linguine in acqua, accendere in fuoco sotto il wok ed appena la pasta avrà perso  rigidità metterla nel brodetto che è nel wok, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura delle linguine. Cuocere in poco liquido, rimboccando con la quantità che serve per portarla a cottura, aggiungere  buona parte  delle vongole sgusciate ed un po di brodetto ad un minuto dallo spegnimento del fuoco. Impiattare, aggiungere le ultime vongole rimaste e decorare con quelle con il guscio, un filo di olio a crudo ed il prezzemolo
Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

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