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Cottura a bassa temperatura
Oramai “lanciato” nella cottura a bassa temperatura, non riesco a fermarmi e devo ammettere che mia moglie non fa nulla per farmi desistere … anzi, accoglie questa novità con decisa approvazione, con la scusa che potrebbe essere una cottura dietetica …
Ho iniziato i miei primi esperimenti provando a cucinare finocchi e carote (che ho consumato sia cotti con un goccio d’olio e del sale alle alghe che come base per delle vellutate), puntine e filetto di maiale(che ho poi passato sotto il grill prima di servirli), adesso ho deciso di cimentarmi a cuocere (seppure con tempi decisamente più lunghi) un bel pezzo di capicollo di maiale fresco, per esaltare al meglio il sapore e la morbidezza di un taglio di carne che si presta a molte varianti e che con la cottura a bassa temperatura mantiene un gusto ed una consistenza unici.
Il bello della cottura a bassa temperatura è che mi è bastato accendere il roner ieri sera e la carne ha cotto per tutta la notte senza che mi sia dovuto preoccupare di nulla e, visto quanto è facile, mia moglie vorrebbe proporsi come “cuoca ufficiale sottovuoto” di casa … ma non so se lo dica seriamente.
Ho abbinato al capicollo, il filetto che avevo preparato ieri (che ho dovuto semplicemente scaldare e condire “al piatto) e, se non ne avessimo fatto incetta negli scorsi giorni, avrei servito la carne insieme a vellutata di zucca o carota, non ho potuto fare a meno di abbinarci una bella fetta di pane fresco, sfornato ieri sera, un pane a base di farina buratto (tipo 2) ed immancabile lievito madre.
Sapori e profumi che si esaltano a vicenda: una pagnotta genuina dai sapori di una volta e carne “nobilitata” dalla cottura a bassa temperatura, un abbinamento che si esalta nella semplicità degli ingredienti e del gusto.
Ciao, una domanda: come fai a capire quanto cuocere e a che temperatura i cibi? Per esempio. Se volessi fare una tagliata di manzo?
Grazie mille in anticipo, diego.
Ciao Diego, premesso che amo cuocere a bassa temperatura tagli ricchi di tessuto connettivo, ti dirò che in rete potrai trovare anche tabelle dei tempi. Molta importanza è da attribuire al peso ed allo spessore del pezzo che vorrai cucinare. Il consiglio è di rosolarla bene prima, salarla ed aromatizzarla e chiuderla sottovuoto solo dopo che si sarà raffreddata (in alternativa puoi imbustare con i condimenti e rosolare dopo la cottura in roner. Indicativamente ti posso indicare almeno 57 gradi per minimo 15 ore che puoi protrarre anche fino al doppio se si tratta di un pezzo più grosso. Considera che, in media, le temperature consigliate sul manzo sono 49° per la carne al sangue, 56,5° quasi al punto, 60° cottura media, 65,5° ben cotta ed oltre 71° molto cotta. fammi sapere se ti servono altre indicazioni ed aspetto notizie dei tuoi “esperimenti”.
mi piace l’idea anche se non ho sottovuoto e non so cos’e’ il roner come mi avvicino a tutto cio’ c’e’ un metodo …casalingo….si lo so mi dirai come vuoi andare a cavallo se il cavallo non ce l’hai…intanto studio…grazie sii buono con la mia domanda decisamente non professionale
Ma hai perfettamente ragione e, per fartene un’idea, puoi provare a cucinare delle semplici costine di maiale al forno 120/130 gradi per tre ore (statico). Il roner è una vasca in cui si inserisce acqua, ha una temperatura regolabile ed omogenea. Ti permette di immergere gli alimenti, imbustati e sottovuoto, impostando la temperatura desiderata ed il tempo.
Caro Fausto, abbiamo la stessa passione in comune – la cottura sottovuoto..(oltre la passione per i pasticcini di Massari 🙂 Settimana fa mi sono arrivati i libri da Italian Gourmet “Cottura di bassa temperatura” di Marco Pirotta….Sicuramente conosci meglio di me!
Ciao, anche io li ho acquistati. Ottimi testi ed ottime ricette professionali, proprio ieri sera sono tornato a mangiare al Fermento (in via Orzinuovi a Brescia) ed ho gustato uno stinco di agnellone a bassa temperatura