Davide Comaschi

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Davide Comaschi, un nome conosciuto ed apprezzato dagli “addetti ai lavori”, uno dei Campioni del Mondo che hanno conquistato il titolo a Parigi, che per la prima volta ha fatto sventolare il tricolore in quella competizione (ed i francesi ricordano bene, sia la pièce che le degustazioni di quella finale del World Chocolate Master).

Ha iniziato a bazzicare in pasticceria a tredici anni ed oggi, a vederlo indossare giacca e toque ed entrare in aula magna, in CAST Alimenti, si capisce che ha seguito un percorso che lo ha portato a potere esprimere le sue potenzialità e l’amore che prova verso il cioccolato.

L’occasione per vederlo all’opera é la demo “Il gusto del Natale“, organizzata da Artebianca, in cui ha preparato quattro dolci a base di prodotti  Callebaut, spiegandone ogni passaggio (realizzandoli dal vivo), dispensando innumerevoli consigli e declinando regole fondamentali che guidano il suo lavoro:

  • Pulizia
  • Qualità
  • Ricerca
  • Curiosità
  • Confronto

Fresca ufficializzazione della nomina a Direttore della Chocolate Academy Italia, Davide Comaschi ha illustrato le grandi differenze e le numerose sfaccettature che si celano nelle diverse tipologie  di cioccolato utilizzate per la preparazione di una torta moderna, una monoporzione, una mignon ed un cake ( utilizzando satongo, kumabo, power, arriba e madagascar).

Un pomeriggio in cui le tre ore sono letteralmente “volate’ ed il centinaio di professionisti che gremivano l’aula magna (insufficiente a soddisfare la richiesta) hanno potuto cogliere ogni passaggio di lavorazione, porre i propri quesiti ed assaggiare tutte le preparazioni realizzate.

Ci sarà occasione per un’intervista a Davide Comaschi, oggi lascio spazio ad un regalo che ha voluto dedicare ai lettori di questo blog, passo quindi alla ricetta della mignon “Freschezza d’inverno”

Davide Comaschi

Freschezza d’inverno

Crema pasticcera

  • 500 gr.   latte
  • semi di bacca di mezza bacca di vaniglia
  • scorza grattugiata  di mezza arancia
  • 100  gr.   tuorli
  • 140  gr.   zucchero semolato
  •    50 gr.  amido di riso

Portare a bollore latte ed aromi. A parte, miscelare amido, zucchero e tuorli, con la frusta. Filtrare il latte bollente sul composto di tuorli e proseguire la cottura, su piastra o a microonde, fino a quando la crema si sarà addensata. Usare subito per realizzare la mousse (versandola su cioccolato da fondere) oppure abbattere in positivo.

Mousse al cioccolato

  • 330 gr.   crema pasticcera
  • 180 gr.   arriba 39%
  •  50  gr.   madagascar 67%
  •    5  gr.   gelatina in polvere 100 bloom
  •  25  gr.   acqua
  • 530 gr.  panna montata lucida

Scaldare la crema pasticcera a 30˚, sciogliere arriba e madagascar a 45˚ ed unirli alla crema, mixare per due minuti (con frullatore ad immersione). Aggiungere la gelatina, precedentemente reidratata e poi sciolta. Con l’aiuto di una marisa, incorporare delicatamente la panna, mescolando da; basso verso l’alto.

Farcitura

  • 250 gr.   marmellata di limoni
  • semi di bacca di mezza bacca di vaniglia
  • scorza grattugiata  di mezza arancia

Setacciare la marmellata (con un setaccio a magli fini) ed aromatizzarla con la scorza di limone e la vaniglia.

Altri ingredienti

  • Crispearls salted caramel
  • Small shaped cups callebaut

 

Composizione

Riempire le small shaped cups callebaut come segue: con un sac à poche dressare un sottile strato di marmellata sul fondo, coprire con uno strato di crispearls saled caramel , colmare col la mousse, decorare a piacere.

Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

2 commenti

  1. Le small shaped sono semplicemente coppette di cioccolato??grazie.

Ciao, grazie di avere visitato il mio post, mi farà piacere rispondere a qualsiasi tua domanda,

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