Davide Comaschi
Davide Comaschi, un nome conosciuto ed apprezzato dagli “addetti ai lavori”, uno dei Campioni del Mondo che hanno conquistato il titolo a Parigi, che per la prima volta ha fatto sventolare il tricolore in quella competizione (ed i francesi ricordano bene, sia la pièce che le degustazioni di quella finale del World Chocolate Master).
Ha iniziato a bazzicare in pasticceria a tredici anni ed oggi, a vederlo indossare giacca e toque ed entrare in aula magna, in CAST Alimenti, si capisce che ha seguito un percorso che lo ha portato a potere esprimere le sue potenzialità e l’amore che prova verso il cioccolato.
L’occasione per vederlo all’opera é la demo “Il gusto del Natale“, organizzata da Artebianca, in cui ha preparato quattro dolci a base di prodotti Callebaut, spiegandone ogni passaggio (realizzandoli dal vivo), dispensando innumerevoli consigli e declinando regole fondamentali che guidano il suo lavoro:
- Pulizia
- Qualità
- Ricerca
- Curiosità
- Confronto
Fresca ufficializzazione della nomina a Direttore della Chocolate Academy Italia, Davide Comaschi ha illustrato le grandi differenze e le numerose sfaccettature che si celano nelle diverse tipologie di cioccolato utilizzate per la preparazione di una torta moderna, una monoporzione, una mignon ed un cake ( utilizzando satongo, kumabo, power, arriba e madagascar).
Un pomeriggio in cui le tre ore sono letteralmente “volate’ ed il centinaio di professionisti che gremivano l’aula magna (insufficiente a soddisfare la richiesta) hanno potuto cogliere ogni passaggio di lavorazione, porre i propri quesiti ed assaggiare tutte le preparazioni realizzate.
Ci sarà occasione per un’intervista a Davide Comaschi, oggi lascio spazio ad un regalo che ha voluto dedicare ai lettori di questo blog, passo quindi alla ricetta della mignon “Freschezza d’inverno”
Freschezza d’inverno
Crema pasticcera
- 500 gr. latte
- semi di bacca di mezza bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di mezza arancia
- 100 gr. tuorli
- 140 gr. zucchero semolato
- 50 gr. amido di riso
Portare a bollore latte ed aromi. A parte, miscelare amido, zucchero e tuorli, con la frusta. Filtrare il latte bollente sul composto di tuorli e proseguire la cottura, su piastra o a microonde, fino a quando la crema si sarà addensata. Usare subito per realizzare la mousse (versandola su cioccolato da fondere) oppure abbattere in positivo.
Mousse al cioccolato
- 330 gr. crema pasticcera
- 180 gr. arriba 39%
- 50 gr. madagascar 67%
- 5 gr. gelatina in polvere 100 bloom
- 25 gr. acqua
- 530 gr. panna montata lucida
Scaldare la crema pasticcera a 30˚, sciogliere arriba e madagascar a 45˚ ed unirli alla crema, mixare per due minuti (con frullatore ad immersione). Aggiungere la gelatina, precedentemente reidratata e poi sciolta. Con l’aiuto di una marisa, incorporare delicatamente la panna, mescolando da; basso verso l’alto.
Farcitura
- 250 gr. marmellata di limoni
- semi di bacca di mezza bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di mezza arancia
Setacciare la marmellata (con un setaccio a magli fini) ed aromatizzarla con la scorza di limone e la vaniglia.
Altri ingredienti
- Crispearls salted caramel
- Small shaped cups callebaut
Composizione
Riempire le small shaped cups callebaut come segue: con un sac à poche dressare un sottile strato di marmellata sul fondo, coprire con uno strato di crispearls saled caramel , colmare col la mousse, decorare a piacere.
Le small shaped sono semplicemente coppette di cioccolato??grazie.
Esatto