Farina, acqua, lievito madre e …

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Farina, acqua, lievito madre e …

Farina appena arrivata, cestini di lievitazione nuovi, fine settimana libero da impegni, moglie in vacanza, voglia di sperimentare nuovi sapori e nuove tecniche, queste le premesse per questo articolo.

Mi è arrivato giovedì un bell’ordine dalla Mulino Marino, ed ecco che decido di provare farina “sapori antichi” e “setaccio” oltre alle già conosciute “pandisempre” e “buratto”, devo dire che da quando ho cominciato ad utilizzare farina macinata a pietra e di buona qualità, la differenza è risultata evidente, sia nelle fragranze che nei sapori…

Per il mio compleanno, mia moglie ha voluto regalarmi dei cestini ed un telo di lievitazione (regalo disinteressato) ed è arrivato il momento di provare ad idratare di più il pane e mettere in pratica una tecnica che avevo già sperimentato ma questa volta con una maggiore idratazione, ho quindi deciso di miscelare la farina di base con della manitoba e fare un pane con autolisi ed acqua al 90 %.

Con questo procedimento che prevede che si mettano acqua e farina a contatto e si lascino  “riposare”, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, senza aggiunte di  lievito e  sale, che vengono messi solo dopo ed il pane che ne deriva ha una crosta di un bel colore, molto aroma e un buon sapore dolce che esalta le qualità della farina che avremo utilizzato, oltre che una particolare leggerezza  data dalla grande sofficità della mollica.

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E’ stato un susseguirsi di impasti, tempi di riposo, pieghe, formature, infornate e sfornate ma il risultato è stato veramente soddisfacente, per cui ho dato spazio anche alla parte “fotografica” del foodblogger, è stato particolarmente difficile non tagliare immediatamente il pane appena uscito dal forno e resistere ai profumi che mia moglie, appena rientrata in casa ha immediatamente colto… e che ha provveduto a soddisfare anche il palato, mangiandone un paio di fette.

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Setacciare le due farine miscelandole, metterle in un contenitore insieme a  250 grammi di acqua e mescolare il tutto, lasciare a riposo per un'ora.
Qualche minuto prima dell'ora di attesa spezzettare la PM nei 200 grammi di acqua e scioglierla bene, unire le farine,  il cucchiaino di malto ed iniziare ad impastare per 5 minuti, poi aggiungere il sale e proseguire per altri 10 minuti.
Mettere la ciotola a "riposo", coperta, per circa un'ora, poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia ed armarsi di pazienza e "forza di braccia", utilizzando una spatola sollevare l'impasto da un lato e rovesciarlo sull'altro e procedere per 10 minuti cercando di lavorarlo in maniera energica, fino a sentirlo diventare più elastico, a questo punto coprirlo con una ciotola e rifare lo stesso lavoro dopo 20 minuti.
Ancora 20 minuti di riposo sotto la ciotola per poi iniziare a fare delle pieghe stretch and fold  fino ad incordatura, a questo punto, se si tratta di un filone procedere con una piega a tre e se si tratta di una pagnotta fare seguire la pirlatura prima di mettere nei cestini di lievitazione (spolverati di semola) con la chiusura delle pieghe in alto.
Una volta che l'impasto sarà raddoppiato si potrà procedere a rovesciare il pane sulla teglia, inciderlo con la lametta ed infornarlo a 250 gradi per 10/12 minuti, poi abbassare la temperatura a 220 gradi e procedere alla cottura per altri 25 minuti, infine aprire il forno, inserire la griglia e spostarci il pane sopra, richiudendo il forno ma bloccando lo sportello con un cucchiaio di legno e lasciatelo riposare per almeno 12 ore prima di procedere al taglio.
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Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

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