Voglia di focaccia

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Tutte le volte che viene un collega da Genova, sa che dovrà presentarsi con l’immancabile focaccia, magari alle cipolle, magari la fugassa di Recco o meglio ancora con tutte e tre le versioni.

Non c’è un’orario tabù, la mangerei a qualsiasi ora, per colazione, come pasto, come snack (anche come fine pasto) …, alta, morbida, ben condita, con quella punta di sale “in più” …, sentite come suona bene il solo pronunciarne il nome:”Focaccia!!!!”

Con il lievito madre ne faccio un paio di versioni, una “alta” e soffice ed una “bassa” e croccante, oggi l’ho fatta senza alcun condimento e nessun aroma, si presta a reinterpretazioni ed arricchimenti vari, con prodotti di stagione ed erbe aromatiche.

Io la apprezzo “nature” o con pochissime aggiunte, naturalmente prediligo l’utilizzo di farine macinate a pietra di buona qualità ed un’olio altrettanto buono.

Ne avevo tenuto un pezzettino da parte per farvelo assaggiare … ma mia moglie è arrivata prima!!!!!!!!!!!!

 

In una ciotola (possibilmente dotata di coperchio ermetico) sciogliere la Pasta Madre nell'acqua ed aggiungere, in più riprese, le due farine setacciate. Mescolare "alla buona", in modo che la farina assorba l'acqua e senza preoccuparsi dell'evidente ruvidezza dell'impasto. Attendere una decina di minuti, aggiungere tutto il sale e mescolare ancora per qualche minuto (io uso la leccarda o il cucchiaio di legno), poi lasciare a riposo per altri 15 minuti. A questo punto, dopo avere versato  l'olio) procedere con una serie di pieghe Stretch and Folding (come per la pagnotta semplice, potete trovare in rete molti tutorial che la illustrano), lasciare un riposo di 20 minuti tra un giro di pieghe ed il successivo e farle fino a quando l'impasto non risulti liscio ed elastico (non proseguire oltre per mantenere una buona sofficità). Almeno 1 ora di riposo scoperto (naturalmente condizionato dalla temperatura dell'ambiente) e poi procedere a riporre la ciotola nella parte bassa del frigo per 8/10 ore, dopo averla chiusa ermeticamente. Tirare fuori la ciotola e lasciare acclimatare l'impasto per almeno 3 ore, poi ungere la teglia (anche nei bordi) ed, aiutandosi con il tarocco, versare l'impasto al centro. Ungersi bene le mani e distribuire l'impasto nella teglia (delicatamente ed usando nocche e polpastrelli), senza fretta e senza "strapparlo, anche in più riprese. Coprire la teglia (evitando che la copertura aderisca all'impasto) a fate recuperare la lievitazione per almeno tre ore, poi (dopo avere portato il forno a 220 gradi, statico) infornare sul ripiano più basso del forno e portare la temperatura a 200 gradi, dopo 20 minuti spostare la teglia sul ripiano centrale per altri 12/15 minuti (dipende dal forno). Sfornando, spennellare la superficie con abbondante acqua ed olio emulsionati (in pari dosi), volendo potete farcirla (pomodorini freschi, olive, cipolle, origano.....) prima di infornare e/o affondare le dita per creare le classiche "fossette". Io la amo appena sfornata ma anche fredda "ha un suo perché"!!!!
Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

2 commenti

    1. Mi farà piacere ogni tua visita, ricambio volentieri

Ciao, grazie di avere visitato il mio post, mi farà piacere rispondere a qualsiasi tua domanda,

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