Istria chiama Napoli
Istria chiama Napoli é la sintesi della mia partecipazione ad una manifestazione che ha “proiettato“, in Croazia, storia, tradizione, ingredienti e cultura partenopea, assieme ad una serie di “interpreti” della pizza napoletana, che l’hanno raccontata e preparata con tecniche ed ingredienti differenti, rappresentandone uno spaccato di assoluto rilievo.
In veritá avrei potuto completare l’incipit in “Istria chiama, Napoli risponde”, vista la presenza di tante figure campane, che hanno rappresentato la parte del programma dedicato alla sezione “Gourmet pizza”, che ha preso il via insieme alle Masterclass “Le stelle arrivano in Istria”, che ha visto la partecipazione di Francesco Mazzei, Aurora e Massimo Mazzucchelli, Andrea Ribaldone, Roberto Cerea, Giancarlo Morelli e Pedro Miguel Schiaffino, Matteo Metullio, Pino Cuttaia, Andrea Migliaccio, Emanuele Scarello e Lucio D’Orsi.
La sezione “Gourmet pizza”, sold out, ha visto avvicendarsi in aula, con la conduzione di Vincenzo Pagano, nell’ordine: Diego Vitagliano (che ha illustrato la sua visione di “pizza canotto“), Edoardo Ore (che ha affrontato un percorso volto a contestualizzare fasi storico/partenopee, dedicando gli ultimi minuti ad un’esperienza vissuta, in America Latina, con la “pizza fritta” preparata con anziane abitanti di Paraqty, un villaggio boliviano), Pasqualino Rossi (che ha presentato la sua versione di pizza “nel ruoto”, altra variante di una tradizione che si perpetua e si evolve), in chiusura, questa volta in arrivo da San Bonifacio, Simone Padoan ci ha raccontato la “filosofia” dei Tigli (il suo locale veronese in cui la pizza é uno degli aspetti con cui propone il suo “credo” culinario, basato su materia prima, ricerca e fusione con la cucina d’autore), regalando, in sala, un assaggio di quattro suoi prodotti, realizzati con farine integrali e semintegrali a lievitazione naturale utilizzando la pasta madre acida:
- Pizza romana ai semi con pomodoro San Marzano e burrata
- Focaccia integrale con orzo tostato con cappuccio viola allo yuzu, silano affumicato, pancia di vitello
- Ciabattina al mais con baccalà mantecato
- Bocciolo di torta di rose sfogliata con cremoso alla vaniglia
Io ho seguito, con particolare attenzione, tutte le fasi (da dietro le quinte) della sezione “Gourmet pizza”, dal prefermento del giorno prima, con le immancabili problematiche, frutto dell’utilizzo di attrezzature, spazi e gestione delle materie prime (non vi racconteró dell’acquisto “in corso d’opera” di lievito fresco per supplire ad un lievito secco decisamente “fiacco“), con un ampio reportage fotografico che vuole essere la testimonianza reale del lavoro che si cela, spesso sottovalutato, in cucina.
Naturalmente, dalla farina, al pomodoro, ai formaggi, agli insaccati, fino al basilico, ogni ingrediente utilizzato in cucina non poteva che avere una provenienza campana, per non parlare del livello qualitativo di ogni ingrediente utilizzato…
Da questi presupposti, eccovi la descrizione e l’immagine di ogni prodotto che é stato preparato per una platea di circa 120 persone, che hanno potuto apprezzare, per ogni proposta, l’abbinamento di una birra “ad hoc“.
Iniziamo da Edoardo Ore ed i “suoi fritti“:
- Montanara classica, con passata di San Marzano Gustarosso “sapientemente tirata“, pecorino romano e basilico
- Calzone con provola affumicata dei Monti Lattari e passata di pomodoro San Marzano Gustarosso
Proseguiamo con la “A pizz rind ‘u ruot,”, unto con immancabile strutto, di Pasqualino Rossi:
- Pizza nel ruoto con bufala dop, Salsiccia di maiale casertano e papacelle presidio slow food
E, per chiudere, passiamo alla proposta “al forno” di Diego Vitagliano:
- Pizza ai 4 “casu” campani, con provolone del monaco, caciocavallo podolico, pecorino carmasciano, blu di bufala, pomodorini semipassiti, basilico riccio napoletano ed olio e.v.o.
Non ho molto da aggiungere, credo che bastino le immagini per raccontare di quanto “Istria chiama Napoli” ci sia stato in questa manifestazione, accompagnata da un tempo mite che ci ha permesso di apprezzare, oltre che la qualitá delle strutture del gruppo Maistra, anche una costa ed uno scorcio di Rovigno che hanno fatto da splendida cornice all’edizione 2018 dell’Istria Gourmet Festival.
Dedicheró un articolo alla cena “firmata” Giancarlo Morelli & Pedro Miguel Schiaffino, con una portata di Edoardo Ore, a dir poco… “stupefacente“.
