pane con lievito madre

Pane con lievito madre fatto in casa

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Pane con lievito madre

Il pane con lievito madre è diventato un alimento immancabile in casa nostra e nella nostra alimentazione da circa un anno, da quando mi  sono stati regalati due vasetti, uno contenente licoli (versione liquida del lievito) ed uno contenente PM (pasta madre).

Oggi è diventata una moda “vantarne” l’utilizzo (anche in alcune pizzerie comincia a fare bella mostra il cartello “lievitazione 48/50 ore con lievito naturale”), mia zia Ciccilla (all’anagrafe Francesca) utilizzava la classica pasta di riporto per panificare, le donne lavoravano l’impasto nella madia di legno, si accendeva il forno a legna e la fragranza del pane si spandeva nell’aria e si respirava per tutto il giorno e nello stesso forno, per non sprecarne il calore, si cuocevano i “biscotti di grano” e poi si infornavano i “fichi incannizzati” con mandorle all’interno.

Ecco cosa mi evoca questo pane con lievito madre, lavorarlo, fargli le pieghe, vederlo lievitare, segnarlo con la lametta, infornarlo, vederlo prendere colore, estrarlo dal forno e metterlo a raffreddare, attendere prima di poterlo tagliare … tutto questo si trasforma in un rituale che trasforma un semplice” pane con lievito madre fatto in casa” in un’affascinante pagina dei ricordi.

Vi rivelerò un segreto, da anni ho scoperto  di essere quasi anosmico e percepisco solo parte degli odori che mi circondano, ma nonostante questo limite riesco a godere appieno del rito della panificazione, anche se so che non riesco a coglierne ogni sfumatura.

A volte devo chiedere ad Anna di darmi indicazioni su profumi o percezioni olfattive, visto che lei ha un olfatto sopraffino ed è il mio “naso” in cucina (chissà che non sia stato uno dei tanti motivi per cui ci siamo sposati), proprio questa mattina mia moglie mi ha confessato di essersi svegliata e di avere avuto grande difficoltà a riaccomodarsi tra le braccia di Morfeo, il profumo di pane caldo appena sfornato aveva pervaso casa e solleticato la voglia di assaggiarlo.

Essendo la giornata dei segreti inconfessabili, vi dirò che mi capita di panificare di notte, approfittando del fatto che non ho bisogno di molte ore di sonno mi dedico all’impasto rientrando dal lavoro e finisco per infornare il mio pane con lievito madre all’una, sforno verso le due e poi vado ad infilarmi sotto le coperte.

Ieri è stato uno di quei giorni in cui ho deciso di panificare perché avevo una gran voglia di assaggiare una nuova farina, la “7 effe” (con sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais), visto che di solito utilizzo zero biologiche o buratto e devo dire che l’esperimento si è rivelato particolarmente piacevole al palato (a me) ed all’olfatto (a mia moglie).

Troverete mille ricette in rete, il mio pane con lievito madre nasce da varianti di una ricetta base della mia amica Monica e da tanti esperimenti e tanta voglia di provare possibili varianti.

pane con lievito madre

 

Nella ciotola della planetaria sciogliere nell'acqua  il lievito madre ed  il malto d'orzo,  aggiungere la farina (in due riprese)  ed impastare per almeno 5 minuti, in ultimo aggiungere tutto il sale. Continuare a lavorare fino a quando l'impasto diventa "elastico" e non si arrotola benne attorno al gancio "incordandosi", considerare circa 15 minuti di impasto in tutto.
Fare lievitare nella stessa ciotola dopo avere spolverato il fondo con semola di grano duro, coprire e mettere a riposo per almeno un'ora a 22 gradi e poi fare le pieghe (sempre dentro la ciotola) "tipo" stretch and folding.
 Dopo circa sette ore l'impasto dovrebbe essere raddoppiato, coprire la placca  con carta da forno e spolverizzare con semola di grano duro, capovolgere le forme e dare la forma alle pagnotte dopo averle cosparse con un po' di semola, inciderle con una lametta, spruzzare dell'acqua nebulizzata ed infornare a forno statico (con base a 120 gradi ma messo in salita a 240 gradi) per 40 minuti.
Poi abbassare la temperatura a 200 gradi e tenere in forno per altri 20 minuti (questi tempi e temperature li utilizzo per cottura contemporanea di due pagnotte).
Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella,  tagliarlo solo dopo che sia completamente raffreddato, sarà una tortura aspettare ma ne varrà la pena.
Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

Ciao, grazie di avere visitato il mio post, mi farà piacere rispondere a qualsiasi tua domanda,

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