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Pizza integrale e soffice !!!

 Pizza integrale …

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Una pizza integrale perché fa piacere sperimentare e perché avevo in mente condimenti ed ingredienti che si sarebbero “sposati” perfettamente con un sapore meno raffinato e con l’ottima farina che fa bella mostra di sé negli scaffali della mia cantina.

Non credo che orientarsi verso una pizza integrale sia il lasciapassare per potere eccedere a tavola e mangiarne molta di più rispetto ad un impasto tradizionale, certo è che il sapore differente invoglia all’assaggio e stuzzica la fantasia nella scelta dei condimenti da utilizzare.

Devo dire che il gusto di una delle due teglie era già stato deciso per una espressa richiesta di mia moglie, visto che si era limitata ad un bis di spaghetti in cambio di una pizza ai carciofi freschi, quindi mi sono potuto sbizzarrire sull’altra teglia e, naturalmente, ne sono venute fuori due farciture completamente diverse, una metà “rossa” e l’altra “gialla”.

Eccovi quindi una ricetta di pizza integrale semplice e con farciture che ben si legano alla base, realizzata con 24 ore di lievitazione (naturalmente con lievito madre) e farine Mulino Marino (immancabili in casa mia), una lievitazione che, viste le temperature, è avvenuta fuori dal frigorifero, nella stanza più fredda di casa.

Un’anticipazione dei gusti…:

– Pomodoro, mozzarella, lardo di colonnata e carciofi freschi

– Pomodoro, mozzarella, pomodorini datterini e melanzane violette grigliate

– Pomodorini datterini gialli, crema di basilico e bottarga di muggine

pizza integrale pizza integrale

Mettere le farine, il malto d'orzo, la pasta madre ( rinfrescata e  raddoppiata) spezzettata e l'acqua dentro la ciotola della planetaria e con il gancio, impastare a bassa velocità per  10/12 minuti .  Aggiungere il sale e l'olio in un paio di riprese e continuare ad impastare per altri 5 minuti almeno. Dividere l'impasto in due, coprire la ciotola (ed il contenitore in cui metterete l'altra metà) con uno strofinaccio pulito o pellicola per alimenti e fare  riposare per 45 minuti. Infarinare il piano di lavoro ,versare l'impasto  e procedere a fare due giri di pieghe "a tre", pirlare e rimettere l'impasto nei contenitori  (unti con olio),  coprire bene con pellicola alimentare e posizionare nella stanza più fredda di casa (normalmente è da mettere nel ripiano basso del frigorifero ma, viste le temperature è una buona soluzione) per 24 ore. Procedere a tagliare a pezzetti le due mozzarelle e mettere a spurgare in un colino (mescolare ogni tanto per favorire l'uscita dei liquidi in eccesso), ungere le teglie (molto accuratamente anche i bordi), versare dentro l'impasto e bagnarsi le mani con olio prima di iniziare a stenderlo, con delicatezza ed "accompagnandolo ai bordi senza schiacciarne le bolle d'aria, non avere fretta ed assecondare la morbidezza dell'impasto (se dovesse servire fate riposare cinque minuti l'impasto e riprovare a stenderlo). Adesso ricoprire, con pellicola alimentare o uno strofinaccio (evitando che entri a contatto con l'impasto) e fare rilievitare per 120 minuti (anche in questo caso i tempi sono più lunghi visto l'abbassamento delle temperature). Nel frattempo dedicarsi a predisporre gli ingredienti (pulire i carciofi e tagliarli a lamelle sottilissime, tenendoli in acqua e limone; tagliare il lardo di colonnata in striscioline; tagliare a fette alte la melanzana, grigliarla spennellandola con olio e tagliarla a strisce; sbucciare i pomodorini rossi; sbucciare i pomodorini gialli, eliminare i semi e schiacciarne una metà; mettere in una ciotola la passata di datterini, aggiungendo un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio: tagliare in pezzetti la bottarga di muggine; frullare il basilico con olio e. v. o. per realizzare una salsina). Quando manca mezz'ora accendere il forno statico a 250 gradi e, qualche minuto prima di infornare, distribuire uniformemente la passata condita sulla teglia della pizza ai carciofi (l'altra è da condire metà con la passata e metà con i pomodorini gialli schiacciati) procedere ad infornare nella parte bassa del forno. Dopo 10/12 minuti estrarre la teglia e, mentre la temperatura risale, distribuire uniformemente la mozzarella e gli  altri condimenti e rimettere in forno in posizione centrale  (per la pizza ai carciofi metterne un terzo immediatamente con le strisce di lardo ed i rimanenti carciofi a crudo sfornandola; la parte con melanzane aggiungere i pomodorini rossi e le melanzane a strisce; nell'ultima aggiungere i pomodorini gialli e distribuire la crema di basilico, dopo sfornata aggiungere i pezzetti di bottarga ed infornare per un paio di minuti) . Serviranno circa 10/12 minuti di cottura per ultimarne la preparazione, il colore inconfondibile sarà il segnale che è ora di sfornarla. Mettere sulla gratella e procedere a tagliarla con le forbici (possibilmente dopo un paio di minuti, anche se la tentazione di farlo subito sarà molta), sistema pratico ed ormai "rodato". integrale
Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

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