Risotto mare e salicornia

Risotto mare e salicornia

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Risotto mare e salicornia

Risotto mare e salicornia è il giusto nome che merita questo primo e che mi ha fatto riconciliare con i miei fornelli, visto che è da dieci giorni che, per motivi di lavoro, ho lasciato spazio in cucina a mia moglie Anna e, quando ho saputo che sarebbero venuto degli amici (Cristina e Raniero) ed avremmo mangiato insieme, ho optato per cucinare in casa e non andare al ristorante.

Prendere la moto e fare un salto in pescheria per vedere cosa c’era ed acquistare ingredienti per un risotto è stato un tutt’uno, portare a casa anche un po’ di asparagi di mare (o salicornia) per accompagnare il secondo (ed usarli anche nel risotto) è diventato il passo successivo.

Avevo utilizzato gli asparagi di mare per una cena (a base di pesce crudo) in un capodanno a Sydney, quella sera ne abbiamo fatto un’insalata quale contorno a tonno, salmone e spada crudi ed oggi, trovandoli al banco, li ho acquistati per farne un’insalata e dare una nota croccante al risotto.

Il risultato finale lo lascio giudicare a voi, Anna ha gradito ma devo ammettere che, se anche Cristina ha mostrato particolare apprezzamento, ho scoperto che Raniero ha una predilezione per il riso e non si è limitato al bis ma, con mia grande soddisfazione, ha fatto “tre giri”, spazzolandone ogni chicco.

Prossimo utilizzo degli asparagi di mare sarà tempura e chissà se anche stavolta Raniero potrà farne una scorpacciata, ricordando il risotto mare e salicornia di oggi.

risotto a tutto mare

Io ho usato molte padelle, visto che le utilizzo per fare il risotto .... nella prima mettere i moscardini (con aglio e scalogno) a stufare, dopo averli sfumati con un po' di brandy, in un'altra preparare un fumetto di pesce con le teste dei gamberoni, aglio e la pelle del pesce spada e del salmone. In quella più grande preparare il risotto, ma prima frullare, ad immersione, la crema di moscardini (regolandola di sale solo alla fine) e filtrare il fumetto per utilizzarlo per la cottura del riso, tagliare a pezzetti il pesce spada, i gamberoni ed il salmone e  metterli da parte, lavare qualche ciuffo di asparagi mare (scegliendo i più teneri) e tagliarli, crudi,  a pezzetti. Arroventare la padella e tostare il riso, con qualche goccia d'olio (senza alcun aroma), sfiammare con un goccio di brandy ed aggiungere qualche mestolo di fumetto di pesce, proseguire la cottura aggiungendo liquido e rimescolando e, quando mancano tre  minuti per la cottura,  fare saltare in padella i pezzetti di pesce ed aggiungerli al risotto. Regolare di sale e mantecare con burro a fuoco spento, procedere ad impiattare: su una base di crema di moscardini posizionare il risotto (con coppapasta) e finire con gli asparagi di mare.
Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

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