Salvatore Polo

Salvatore Polo

Pane a fittas con bottarga, tonno rosso, asparagi selvatici e pomodorini

Salvatore Polo

Salvatore Polo, “Il Mago di Oz…ieri, oggi e domani”.

Ci sono luoghi “nascosti” che celano sorprese da scoprire, quasi insospettabili e, per questo, ancora più piacevoli. E’ il caso de “ La Torre ”, dove la pizza (rigorosamente cotta nel forno a legna e nobilitata da ingredienti eccellenti)  è una certezza assoluta di cui sapevo di potermi fidare ma, vista la sua posizione geografica, mai avrei immaginato di potere trovare “il mare in tavola”.

Una sorpresa per chi, come noi di base a Stintino, si addentra per le strade del centro-settentrione sardo, scoprendo un paese ricco di storia, cultura ed, in questo caso, cibo unico che richiama la tradizione e piatti di mare che onorano i sapori della terra che ci ospita, esaltandone ogni sfumatura.

Dopo avere assaggiato alcune proposte, di ottimo livello a Cagliari (di cui vi parlerò nei prossimi giorni), per nulla al Mondo avrei rinviato l’incontro con lo Chef Salvatore Polo, di cui conoscevo la grande preparazione tecnica come lievitista (e le sue pizze ne sono una dimostrazione palese) ma, vista la distanza geografica, non avevo ancora avuto modo di assaggiare le sue realizzazioni e, confesso, sono rimasto sorpreso alla sua domanda:”Mare o terra?

Essendo un amante del pescato e curioso di scoprire cosa ci avrebbe riservato la versione “di mare” del ristorante La Torre , non ho avuto alcun dubbio ed ho optato per la scelta che, visto il contesto, avrebbe richiesto, oltre alla tecnica in cucina, anche una difficoltà maggiore di reperire materie prime fresche e varie.

E qui finisce ogni antefatto ed inizia il “racconto” che ho intitolato “Il Mago di Oz…ieri, oggi e domani”, un racconto ricco di colori, contrasti, sorprese, profumi, emozioni e gusto, firmati Salvatore Polo. Un percorso dalle coste all’entroterra sardo, racchiuso in piatti emozionanti…

Antipasti con “assaggi di cotto” :

  • Polpo arrosto croccante su crema di patata e zenzero
  • Coda di rospo in crosta di pistacchi su marmellata di cipolle caramellate
  • Gamberi rossi di Sardegna fritti

Ottimi i contrasti (tra il croccante del polpo e la crema di patata e la crosta di pistacchi e la marmellata di cipolle), ben studiati gli abbinamenti degli accompagnamenti, gamberi fritti di gran qualitá.

Cruditée:

  • Ostriche
  • Scampi
  • Gamberi rossi di Sardegna

Decisamente “il mare in tavola”, una consistenza di scampi e gamberi che ne esalta la freschezza e che ha convinto anche due amici che non amano il “crudo” ad assaggiare e lodarne il gusto. Ostriche? Da gustare senza fretta, per coglierne ogni sfumatura.

Primo:

  • Pane a fittas con bottarga, tonno rosso, asparagi selvatici e pomodorini

Su pane a fittas é “la tradizione”, il riciclo inteso come esaltazione della materia prima, un piatto in cui la spianata sarda, identitaria di Ozieri, diventa la base che unisce “terra e mare di Sardegna” in un piatto unico, sontuoso, opulento, fragrante, che regala emozioni ad ogni forchettata.

Secondo:

  • Aragosta “in salsa” di olio e. v. o., sale, pepe, limone e le sue uova, con pinzimonio di verdure

Un solo difetto, averla servita dopo una serie di piatti irresistibili… La sola presentazione, semplice ed elegante, ne celebra la ricchezza, “velata” dalla salsina ed accompagnata da un pinzimonio a contrasto con la sua polpa carnosa ed in abbinamento perfetto con il vermentino superiore.

Dolci:

  • Amaretti
  • Sospiri
  • Pappasini
  • Copuletas di Ozieri

I dolci, un vero e proprio capitolo a parte, un percorso con un ingrediente in comune, la mandorla. Dai classici amaretti ai sospiri di Ozieri, per passare ai pappasini, fino ad arrivare ad una menzione speciale, doverosa, per “is pastissus”, delicate, morbide e rivestite di un velo di glassa, le copuletas si sciolgono in bocca, regalando il gusto della mandorla e del limone, in un involucro unico che racchiude un pandispagna morbidissimo.

Vino:

  • Vermentino superiore di Gallura Superbia, cantina San Michele Berchidda

Abbinamento ideale al nostro pranzo, si percepiscono la gradazione, l’eleganza e la freschezza, molto presenti i sentori di macchia mediterranea.

Ogni portata ha saputo raccontare un capitolo del racconto del “Mago di Oz…ieri, oggi e domani“, per questo non posso che ringraziare Salvatore Polo, che ha saputo racchiudere la sua terra in ogni piatto.

Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

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