Giallo, arancio, sformatino di riso e mazzancolle

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Gamberi, gamberoni e mazzancolle, ecco dei crostacei che sono entrati nella mia  cucina … dalla porta di servizio …, mio padre li usava come esca quando andava a pescare ed io, “curioso come una scimmia”, ho ben pensato di mangiarli crudi, da allora è passato molto tempo fino a quando sono ricomparsi ai miei occhi come prova culinaria, l’occasione è stato un’invito a cena alla mia attuale compagna di vita.

E’ proprio il caso di dire che “ho preso per la gola” Anna, sapendo che amava il cocktail di gamberi, non ho potuto fare a meno di cimentarmi nel preparargliene uno freschissimo, da quel momento gamberi, gamberoni e mazzancolle hanno cominciato ad essere uno degli “sfizi” da servire in occasioni particolari.

Non più nella sola versione cocktail ma in molti altri modi e nelle più disparate taglie (qualche volta è capitato di “folleggiare” con una decina di “carabineros”), come nel caso del pesce che compro intero, la testa finisce per essere parte essenziale per la preparazione di un piatto di pasta, un risotto o una qualsiasi sua variazione, purché sia piena di sapore.

Inutile dirvi com’è andata a finire quella cena con Anna, se dovessi stilare una classifica reale, la più grande soddisfazione l’hanno avuta i gamberi (perché io sono finito in una rete molto più grande), poi l’ha avuta Anna (che ha fatto scarpetta del cocktail) e per ultimo io (che ignaro di tutto ciò che sarebbe seguito … ho vissuto il mio momento di gloria).

Ma questa volta niente scarpetta ma esaltazione di colori e di sapori, questo il tema conduttore di uno sformatino di riso veloce e sfiziosissimo…

Sgusciare le mazzancolle (tenendone da parte le più belle e sane per decorare il piatto lasciando coda e testa), mettere da parte teste ed i  carapaci e tagliare in pezzi le code. In una noce di burro ed un cucchiaio di olio ben caldi fare saltare metà code di mazzancolle e le mazzancolle sane, sfumarle con una parte del vino bianco secco, salare e metterle da parte, intanto mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua, salandola lievemente. Nella padella in cui avete fatto "saltare" le mazzancolle, aggiungere un filo d'olio e fare passire dello scalogno tritato finissimo ,  alzare la fiamma e versare il riso da tostare per un paio di minuti. Sfumare con vino bianco secco ed aggiungere un paio di mestoli di acqua bollente, mescolare bene e procedere alla cottura mescolando solo ogni volta che dovrete aggiungere l'acqua consumata, a fine  cottura aggiungere i pezzi di mazzancolla crudi ed un'abbondante noce di burro (se serve aggiungere un pizzico di sale) ed, a fuoco spento,  mantecare bene ed alla fine aggiungere il prezzemolo tritato finemente. Dopo avere impiattato nel coppapasta, aggiungere le mazzancolle intere che avrete tenuto in caldo e finire con abbondante bottarga di muggine.
Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

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