Stupefacente
Stupefacente é, ironicamente, il termine adatto a definire la cena “a sei mani” (quattro + due sarebbe la formula corretta), eseguita da Giancarlo Morelli e Pedro Miguel Schiaffino da una parte e Matteo Mettulio dall’altra, con un “benvenuto comune” realizzato da Edoardo Ore, cene da gala eseguite a Rovigno, in occasione dell’Istria Gourmet Festival 2018 .
Un vero e proprio “viaggio stupefacente”, per una serie di ragioni legate agli ingredienti, alle contaminazioni, agli abbinamenti, ai gusti aromatici, alle spezie (e sottolineo le spezie) ed alle diverse “mani” che ci hanno condotto attraverso proposte di diversi territori ma unite dal desiderio di dare un’impronta ed un’identitá ai piatti.
Basta “poco”, se si ha padronanza degli ingredienti, capacitá di combinarli e manualitá nel trattarli per ottenere il risultato desiderato , in questo caso per realizzare una montanarina “ad hoc”, da abbinare ad un calice di Champagne R. Pouillon Rosé de saignée 1er Cru, selezionato da Gennaro Iorio (Chef de Cave de l’Hotel de Paris) e preparare il palato ad una cena dai richiami sudamericani, come é stato per noi che abbiamo degustato le proposte di Giancarlo Morelli e Pedro Miguel Schiaffino …
Questo era il compito di Edoardo Ore, che ha realizzato, per l’occasione “Nandina” (un incrocio tra Napoli ed Ande) dal connubio con questi l’abbinamenti:
- Base di pizza fritta (realizzata con una miscela speciale di farina di grano tenero italiano, quinoa boliviana e farina di mais peruviana, sale del Salar di Uyuni e come lievito un poolish di mais di chicha)
- Soffritto tradizionale campano (“zuppa forte” napoletana artigianale Macelleria De Gennaro di Bacoli, “addolcito” con un sugo tiratissimo di passata di San Marzano DOP Gustarosso e Zì Vicienz e Scann ed alloro)
- Pecorino romano Dop
E, solo per pochi amici, frutto dei suoi tre mesi trascorsi tra gli indigeni, abitanti delle zone agricole, quel “tocco stupefacente” che ci trasporta. in un attimo, sulla catena delle Ande, tra la vera e propria “miscela” che si é creata tra le recenti popolazioni ispanico-afroamericane a quelle indigene, ancora esistenti nelle zone rurali: una “spolverata” di foglia di coca di La Paz, essiccata, simbolo dell’identitá andina.
Le proposte dei due Chef cena hanno preso il via con:
Pesce crudo col cetriolo andino, nepitela e zambaisu
Agnolotto, porro caramellato, kefir e finferli (con il kefir, servito a parte)
Agnello, camomilla e fondente di patata
Maiale, patate in salsa tradizionale e cactus airampo
Arracacha (ortaggio a radice dalle Ande), tapioca e cocco fermentato
Zucca e cioccolato bianco
