Stupefacente

Stupefacente

Stupefacente é, ironicamente, il termine adatto a definire la cena “a sei mani” (quattro + due sarebbe la formula corretta), eseguita da Giancarlo Morelli e Pedro Miguel Schiaffino da una parte e Matteo Mettulio dall’altra, con un “benvenuto comune” realizzato da Edoardo Ore, cene da gala eseguite a Rovigno, in occasione dell’Istria Gourmet Festival 2018 .

Un vero e proprio “viaggio stupefacente”, per una serie di ragioni legate agli ingredienti, alle contaminazioni, agli abbinamenti, ai gusti aromatici, alle spezie (e sottolineo le spezie) ed alle diverse “mani” che ci hanno condotto attraverso  proposte di diversi territori ma unite dal desiderio di dare un’impronta ed un’identitá ai piatti.

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Basta “poco”, se si ha padronanza degli ingredienti, capacitá di combinarli e manualitá nel trattarli per ottenere il risultato desiderato , in questo caso per realizzare una montanarina “ad hoc”, da abbinare ad un calice di Champagne R. Pouillon Rosé de saignée 1er Cru, selezionato da Gennaro Iorio (Chef de Cave de l’Hotel de Paris)  e preparare il palato ad una cena dai richiami sudamericani, come é stato per noi che abbiamo degustato le proposte di Giancarlo Morelli e Pedro Miguel Schiaffino

Questo era il compito di Edoardo Ore, che ha realizzato, per l’occasione “Nandina” (un incrocio tra Napoli ed Ande) dal connubio con questi  l’abbinamenti:

  • Base di pizza fritta (realizzata con una miscela speciale di farina di grano tenero italiano, quinoa boliviana e farina di mais peruviana, sale del Salar di Uyuni e come lievito un poolish di mais di chicha)
  • Soffritto tradizionale campano (“zuppa forte” napoletana artigianale  Macelleria De Gennaro di Bacoli, “addolcito” con un sugo tiratissimo di passata di San Marzano DOP Gustarosso e Zì Vicienz e Scann ed alloro)
  • Pecorino romano Dop

E, solo per  pochi amici, frutto dei suoi tre mesi trascorsi tra gli indigeni, abitanti delle zone agricole, quel “tocco stupefacente” che ci trasporta. in un attimo, sulla catena delle Ande, tra la vera e propria “miscela” che si é creata tra le recenti popolazioni  ispanico-afroamericane a quelle indigene, ancora esistenti nelle zone rurali: una “spolverata” di foglia di coca di La Paz, essiccata, simbolo dell’identitá andina.

Tre impronte identitarie “forti”, quali il soffritto, il pecorino romano e la foglia di coca, tre tenori dalla grande personalità e forti contrasti, serviti sul guscio della pasta lievitata ricca delle dolci note di fondo della quinoa,  della farina di mais e degli acidi organici di un impasto ben maturato.  Un concerto di sapore, ricco di sentori artistici, culturali e cosmopoliti, che Eduardo Ore ha saputo concentrare in una “semplice pizza fritta”… stupefacente.

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Le proposte dei due Chef cena hanno preso il via con:

Pesce crudo col cetriolo andino, nepitela e zambaisu

Agnolotto, porro caramellato, kefir e finferli (con il kefir, servito a parte)

Agnello, camomilla e fondente di patata 

Maiale, patate in salsa tradizionale e cactus airampo

Arracacha (ortaggio a radice dalle Ande), tapioca e cocco fermentato

Zucca e cioccolato bianco

Tra le varie portate. ho  trovato particolarmente interessanti gli agnolotti (che regalavano grandi emozioni insieme al kefir), l’eccezionale connubio e consistenza dell’agnello e della patata fondente ed il connubio “zucca e cioccolato bianco“.

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Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

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