Tortelli

Tortelli ai formaggi

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Tortelli ai formaggi

 

E’ stata la continuazione del cenone del 31 dicembre, inframmezzata da una semplice vellutata ai porcini (di cui  prossimamente scriverò la ricetta) ed ha seguito le indicazioni “no fish” impartitemi dalla moglie …

Ho trovato la ricetta base dei tortelli ai formaggi ( per precisione “tortelli di fior di ricotta, pecorino e fonduta al parmigiano reggiano”) in un libro intitolato “dal Pescatore, la storia e le ricette della famiglia Santini” e da quel giorno ne ho fatte svariate versioni con variazioni sul condimento, tenendo conto che la nota “forte” è data dalla ricchezza della pasta all’uovo e dai sapori ricchi di un ripieno di qualità.

Avendo provato, nei giorni precedenti, la cottura a bassa temperatura di carote e finocchi ed essendo rimasto favorevolmente colpito dall’ottima resa, ho pensato di adagiare i tortelli ai formaggi su una vellutata delicata ma al contempo saporita (ma con note che non coprissero, anzi esaltassero le caratteristiche della pasta).

Ecco l’idea di base, ma siccome mi sembrava troppo semplice adagiare i tortelli ai formaggi su una vellutata ed impiattarli vicino ad un risotto agli asparagi, ho deciso che le vellutate dovessero essere due, a completare sapori e colori e per dare un ulteriore contrasto al palato ecco l’aggiunta di granella di pistacchi.

So quanto la pasta all’uovo faccia parte della tradizione che Nadia e Aimo hanno ereditato e continuano a tramandare ed il mio tentativo di personalizzarne la ricetta non vuole avere una connotazione supponente, tutt’altro, ho cercato di rispettare il più possibile quella filosofia che recita che la cucina deve comunicare il nostro gusto e deve riflettere il carattere, la mentalità e le attitudini.

Nel pieno rigore della  ricetta di base dei tortelli ai formaggi, cercherò di essere il più fedele possibile, naturalmente se non possedete un roner per la bassa temperatura, cuocerete carote e finocchi a vapore, cercando di preservarne il sapore.

Naturalmente consiglio, per il ripieno dei tortelli,  l’utilizzo di formaggi di buona qualità e, nel rispetto della sfoglia che ho scoperto nella ricetta base, utilizzo solo tuorli ma, importante tenere conto di molti fattori legati anche alla stagionalità … la pasta all’uovo non ha una formula certa, farina, dimensione delle uova, gusti personali ed altre esigenze si legano a differenze di prodotti di base.

Farina e uova variano in base alla tipologia, dimensioni, stagioni (i tuorli, in estate, hanno più acqua che in inverno) e, visto che potremo modificare dosi e prodotti in base alle nostre esigenze, spazio alla sensibilità ed alle minime regole di base, ricordate che l’albume rende la sfoglia più elastica mentre il tuorlo la rende più gialla e ruvida e, come sempre ed anche in questo caso: “Non esistono ricette perfette ma …”.

Tortelli

Preparare le vellutate (una di carote ed una di finocchi) con il medesimo procedimento: Cuocere a bassa temperatura nel roner (o a vapore) le carote, i finocchi e le patate tenendo da parte un po' del liquido di cottura, mettere nella ciotola del frullino ad immersione le carote (farete la stessa cosa con i finocchi), una patata, 75 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, sale ed un po' di liquido di cottura. Frullare ed, aggiungendo olio a filo, portare la vellutata alla giusta densità. Per preparare il ripieno dei tortelli grattugiare il pecorino, unire la ricotta e la robiola passate al setaccio e 50 grammi di parmigiano reggiano, amalgamare bene e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto fare la classica "fontana" e mettere al centro i tuorli, iniziare ad amalgamare con la forchetta e poi lavorare bene a mano, stendere l'impasto (con mattarello o sfogliatrice) e procedere a fare i tortelli mettendo all'interno una pallina di ripieno ed eliminando bene l'aria chiudendoli. Adagiare i tortelli in abbondante acqua salata bollente e cuocerli (i tempi varieranno in base allo spessore della sfoglia), intanto sbriciolare grossolanamente i pistacchi di Bronte, "pennellare" una cucchiaiata di vellutata di carota ed accanto una di finocchio nel piatto, adagiarvi sopra i tortelli, filo d'olio e. v. o. ed una spolverata di granella di pistacchi.  
Fausto

Fausto

Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.

2 commenti

  1. Dovrai “allungare” il viaggio fino a brescia, ma sarai comunque mio ospite. 😉

Ciao, grazie di avere visitato il mio post, mi farà piacere rispondere a qualsiasi tua domanda,

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