SantaRosa Pastry Cup 2017
SantaRosa, ecco un nome che evoca tradizioni, sapori, forme, suoni, territorio, storia, identità e … dolcezza, che ha una precisa zona di origine e che rappresenta l’immagine di una conchiglia “opulenta”, da assaporare passeggiando in costiera.
Un involucro unico, croccante e “musicale”, realizzato con ingredienti contadini, che racchiude una farcitura ricca del carattere del suo territorio d’origine, esaltando il sapore della ricotta e dei canditi locali, uniti a semolino, crema pasticcera, cannella e l’immancabile amarena.
La vista rivela la moltitudine di strati che compongono il “tappo”, che al tatto già anticipa la croccantezza, preparandoci alla musicalità di ogni strato di “riccia”, che si percepisce al primo morso ed accompagna la masticazione, appagando anche l’udito, in contrasto con il morbido ripieno che rivela, pian piano, ogni ingrediente, esaltando anche le percezioni di gusto ed olfatto, coinvolgendo i cinque sensi.
Non ho mai avuto dubbi, entrando in una pasticceria campana, sulla scelta tra riccia o frolla, qualche esitazione l’ho avuta quando ho ricevuto l’invito a sedere in giuria, assieme a grandi professionisti del settore, in occasione di questa manifestazione unica nel suo genere, che lancia una sfida difficile, proprio per questo stimolante, per professionisti che abbiano voglia di sperimentare ed elaborare, senza timori reverenziali, una dolce che é una pagina della storia della costiera amalfitana.
E’ stato un vero privilegio sedere al tavolo con Gino Fabbri, Livia Chiriotti, Nicola Pansa, Roberto Rinaldini, Alfonso Pepe, Sal De Riso ed Adriano Casolaro.
Il tema di quest’anno, per la VI edizione della SantaRosa Pastry Cup (“evoluzione’ del SantaRosaConcaFestival), era: Una sfogliatella SpeZiale
Come potrete leggere sulla pagina ufficiale, la prova consisteva (stralciato dal regolamento) “nella creazione di una nuova ed originale versione del famoso dolce, si dovranno utilizzare, infatti, le spezie, dalle più conosciute ed utilizzate a quelle più inedite ed esotiche”.
Sei i Maestri che hanno presentato la loro reinterpretazione, nove i componenti della giuria che hanno potuto assaggiare le realizzazioni, unico il contesto, incastonato belvedere sulla costiera e sulla Torre Capo di Conca, frizzante conduzione di Beppe Iannicelli, all’insegna dell’ospitalità arricchita da numerosi riferimenti storici.
Ecco i nomi dei finalisti, in ordine alfabetico, che hanno saputo, ognuno con una chiave di lettura personale, proporre interpretazioni decisamente interessanti:
- Daniele Bonzi – Pastry Chef del “Fourseason” Milano
- Gian Luca Forino – Maestro pasticcere de “La Portineria” Roma
- Salvatore Gabbiano – Maestro pasticcere AMPI, dalla “Pasticceria Gabbiano” Pompei
- Giuseppe Manilia – Maestro pasticcere AMPI, dalla “Maison Manilia” Montesano Scalo
- Rocco Scutellà – Maestro pasticcere AMPI, dalla “Pasticceria Scutellà” di Reggio Calabria
- Carmen Vecchione – Maestra pasticcera della pasticceria “Dolciarte” di Avellino
E, nel medesimo ordine, ecco le proposte servite, con immancabile “scatto”:
- Sfogliatella Marcopolo (ripiena di polenta, oltre agli ingredienti tradizionali) sormontata da namelaka alle mandorle e pomodorino confit)
- Levante (crema di mandorle ed amarena, crema di ricotta ed amarena candita, pasta kataifi e ciliegia glassata in centro, sui bordi amarene, crema di ricotta, spugna caprese, pepe del Madagascar macinato, basilico nano, olio d’oliva e cremolato all’amarena)
- Aisha (piramide di bavarese alla vaniglia e selezione di té, sfoglie di pasta fillo sbriciolate, cioccolato fondente e noce moscata, spuntini di crema di semola ed arancia candita, cilindretto di namelaka al cioccolato e mandorle, ventagli di lingue di gatto, puntini di gelatina allo zafferano, meringhette al caffè espresso e croccantini al sesamo)
- Speziato Stellare (croccante sfogliata, crema all’anice con inserimento al the Matcha glassato, creme liquirizia ed anice alternate, piccole decorazioni all’amarena ed oro a scaglie, sorbetto agli agrumi e tegola speziata)
- Fantasia Speziata (massa croccante al pepe verde, gelatina di arancia e Campari, placchetta sottile di cioccolato bianco, spuntoni di crema di semola, ricotta, zafferano e rosmarino. Sfoglia, ancora uno strato di crema e chiusura con sfoglia decorata con crema, arancia candita e cioccolato bianco. A lato massa croccante al pepe verde, gelato alla cannella e gelsomino, sciroppo di amarene)
- Raviolo di SantaRosa (tortelli di pasta all’uovo ripieni di semola, ricotta, zucchero, crema pasticcera, cubetti d’arancia ed amarena, cotti in acqua salata e bucce di limone ed arancia. Infusione tiepida di succo d’arancia, succo di yuzu e camomilla. Foglio di gelatina di amarena e pasta kataifi)
Veramente difficile il compito della giuria, visto il livello delle proposte servite (nonostante le difficoltà di gestione degli spazi e dei tempi di preparazione, a cui si sono dovuti adattare i Maestri Pasticceri) ma, come richiesto dal regolamento del concorso, dopo una consultazione ( e con ancora ben presente il sapore dell’ottimo cocktail servitoci da Andrea Pinto, anch’esso ispirato al tema “Sfogliatella SpeZiale“), ci siamo trasferiti sulla Torre Capo di Conca, con il nome del dolce prescelto.
Descrivervi la bellezza del paesaggio circostante e della vista dalla sommità del bastione, é impossibile, la passeggiata che ci ha condotto ai piedi della torre ( e che qualcuno ha fatto sulla “caratteristica” navetta azzurra) ci ha immersi in un contesto unico, che questi scatti non riescono certo a narrare.
La sala della polveriera é stata teatro delle premiazioni (non a caso utilizzo il plurale), iniziando dalla “neonata sezione” SantaRosa Photo Contest 2017, che ha visto sul podio le tre fotografie che hanno saputo immortalare la sfogliatella, in uno scatto.
Sul podio, in ordine, si sono piazzati:
- “Sfogliando il passato” di Giovanna Milo
- “Simboli della Costiera” di Elena Nastri
- “La piccola Enza e la sfogliatella‘ di Michele Abbagnara
Poi é arrivato il momento del premio Letterario Gastronomico “Sfoglia…Conca, momenti di dolcezza” consegnato a Roberto Rinaldini da una “vivacissima” Signora Carla Pansa.
Si é giunti al momento della consegna del premi, ai Maestri finalisti, di un ricordo della serata e, come recitava il motto della manifestazione, di scoprire “l’Asso” alla corte della Regina, vincitore di questa splendida manifestazione.
E nel ringraziare Tiziana Carbone, Antonio Vuolo e Nicola Pansa, ecco gli scatti che sono riuscito a fare, per raccontarvi la commozione di Carmen Vecchione, vincitrice della SantaRosa Pastry Cup 2017.
