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La prima volta che siamo stati a Madrid, non ho potuto fare a meno di fare due cose (decisamente diverse ma a cui tenevo particolarmente): Andare al museo Reina Sofia per potermi “gustare la visione del Guernica ed anadare al mercato San Miguel a comprare tutto il necessario per poter fare in casa la paella …
Ho messo in valigia (sotto lo sguardo rassegnato di mia moglie) la paellera, il riso bomba ed una bottiglia di pacharan, ed ho cominciato a fantasticare sulle prime paelle da sperimentare.
Inutile dirvi che, con il passare del tempo e molti “esperimenti”, oggi ho più padronanza delle regole elementari di questo fantastico piatto e che mi sono fatto arrivare dalla Spagna il fornello apposito ed una serie di paellere da due fino a 36 porzioni.
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Spellare la coda di rospo, sfilettarla (mettere da parte gli scarti) e tagliarla a pezzi della grandezza di una noce, fare aprire in padella (a fiamma viva) le cozze e sgusciarle mettendo da parte il liquido filtrato.
Pulire ed eviscerare il calamaro separando la sacca (da tagliare ad anelli) e la testa (da tagliare a pezzetti) compresi i tentacoli.
Tagliare a pezzi (come per la coda di rospo) anche lo spada e, se molto grandi, le capesante.
Con gli scarti della coda di rospo e del calamaro e la pelle del pesce spada preparare un fumetto.
In una paella (in mancanza utilizzare un wok o una padella grande) mettere olio abbondante e rosolare il pesce (un tipo per volta) nell’ordine che preferito (la coda di rospo a pezzi, i gamberoni interi, il pesce spada a pezzi, le capesante, le cozze sgusciate, salare e mettere tutto da parte in un piatto grande.
Lasciare un po’ d’olio nella padella e soffriggere lievemente gli scalogni tagliati sottili, unire i pomodori pelati a pezzettini piccoli e gli anelli di calamaro, aggiungere tutto il riso e tostate lievemente mescolando, aggiungere parte del fumetto ed il liquido di cottura delle cozze (a coprire il riso) e rimboccare a mano a mano che verrà assorbito.
Ricordare che utilizziamo un riso a basso contenuto di amido e non vogliamo ottenere un risotto (per cui non dobbiamo mantecare) e, se dovesse attaccare un po’ al fondo, si creerebbe la “crosticina”, per cui non si dovrà più mescolare (ma “smuovere” il riso scrollando la padella).
Mentre il riso cuoce, in un pentolino mettere un mestolo di fumetto assieme ai due spicchi d’aglio tagliati a pezzettini piccolissimi e lo zafferano.
A cinque minuti dalla cottura distribuire tutti gli ingredienti che avevate messo da parte ( spazio alla vostra creatività nell’alternare e distribuire bene i “colori” degli ingredienti) e versare uniformemente il fumetto con zafferano ed aglio.
A fiamma viva fare assorbire bene i liquidi e spegnete a due minuti dalla cottura (che continuerà fuori dal fuoco), lasciando riposare per almeno cinque minuti prima di portare in tavola, non dimenticando di mettere in centro mezzo limone.
Nato a Reggio di Calabria, dove ho vissuto i miei primi 20 anni, ne ho trascorsi una decina in giro per l'Italia lavorando, per decidere di stabilirmi in provincia di Brescia.
