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Pistacchi & carni a bassa temperatura

I pistacchi di Bronte sono diventati una presenza in molti piatti quotidiani e l’abbinamento con la carne è uno degli ultimi in ordine di tempo, in questo caso l’ho utilizzato sia in granella grossolana che facendo una quenelle con un pesto ben compatto.

La granella di pistacchio su fettine sottili di lonza di maiale morbidissima e la quenelle da utilizzare per accompagnare un carpaccio di “cappello di prete” di manzo con scaglie di parmigiano reggiano, con carni che risultano piene di gusto, ricche di scioglievolezza, cotte a bassa temperatura.

Colpa del mio macellaio di fiducia che aveva questi due tagli che facevano bella mostra di se nel banco frigorifero, ha carne buona ed entrambi i pezzi si prestano ad una cottura lenta e che ne esalti le parti ricche di tessuto connettivo.

Conoscendo i gusti di mia moglie ho deciso di insaporire la lonza semplicemente con sale affumicato ed il taglio di manzo con un pizzico di sale alle alghe, carmi tagliate  a fette sottili con l’affettatrice e “completate” dopo l’impiattata con la granella di pistacchi e le lamelle di parmigiano.

Piatto particolarmente apprezzato dalla mia Signora che, pur non essendo particolarmente amante della carne, ha chiesto (seppur sottovoce) se si poteva avere il bis …